2014 setembre

Pa de xeixa tallat 1

El Forn Gotés-Tot Teca de Sabadell recupera un pa elaborat amb farina de xeixa, un blat antic i autòcton

Publicat per | Aliments ecològics, comunicació ambiental | No hi ha comentaris

La mestra artesana Rosa Maria Gotés, del Forn Gotés-Tot Teca de Sabadell, ha treballat a fons per tal de recuperar el pa de xeixa (Triticum Aestivum). Es tracta d’un blat antic i autòcton català que es va deixar de conrear a principis del segle passat perquè no era rentable. Gotés ha dedicat més de mig any a trobar els productors ecològics al territori i ha anat fent diferents proves per trobar la millor manera d’elaborar un pa molt gustós i aromàtic. “Hi ha molt poques explotacions agràries on es sembra, però gràcies a l’esforç de petits productors ecològics es comença a recuperar”, explica. Durant centenars d’anys, la xeixa, junt amb el sègol i l’ordi, van ser els cereals més consumits a Catalunya.

A les Illes Balears hi tenen la seva xeixa autòctona (té la tija més curta), però ja fa més d’una dècada que la van recuperar i a hores d’ara el pa de xeixa mallorquí té molt de prestigi. Fins i tot, s’ha inclòs dins de l’Arca del Gust, un projecte creat pel moviment internacional Slow Food l’any 1996 per elaborar un catàleg de productes alimentaris. Des de l’Arca del Gust consideren que la xeixa mallorquina té “un risc alt de regressió front a les varietats actuals emprades en la fleca. “Avui per avui, el seu cultiu és molt limitat, tot i que alguns joves agricultors que practiquen l’agricultura ecològica l’estan sembrant de nou, ajudant, així, a difondre aquest patrimoni genètic”, hi destaquen.

Gotés ha creat la pasta mare expressament per aquest pa integral, a partir de la mateixa farina de xeixa autòctona. Ara per ara, ofereix un pa rodó, però no descarta elaborar-ne d’altres formats. La xeixa, com el kamut i l’espelta, és un blat antic que no ha sofert modificacions genètiques i, per això, conserva intactes les qualitats nutritives i organolèptiques. Té un sabor molt intens, és aromàtic i el seu índex al·lergènic és pràcticament inexistent. “En alguns dels documents que he consultat, es considera el blat xeixa com el més assimilable per al metabolisme humà”, subratlla la fornera.